48日かかる熟成肉をたった3日で作る方法!【ドライエイジングビーフ】

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ドライエイジングビーフとは…

日本語ですと熟成肉という言い方をしますが、お肉を一定期間寝かせて、本来のお肉とは異なる食感・風味を出して食べる方法です。
寝かせる際、温度が高ければ肉は腐ってしまいますし、逆に低過ぎれば凍ってしまいますので、その環境を保つには専用の部屋や機械が必要になります。お肉によって寝かせる時間は異なりますが、大体30~45日ぐらいは寝かせるのが一般的みたいです。

以前、熟成肉が売りのレストランに行ったときのことをレポートした記事はこちらです!

こちらのお店でもこんな感じで熟成肉専用の部屋がありました。

そういった事情から、基本的に自宅で熟成を食べるのは難しいのですが、今回、あるものを使って、熟成肉風味に仕上げる方法を試してみました!それがこちらです!

日本のお家芸ともいえる、麹漬けです!!!
YouTube動画内で詳しく説明していますが、お肉にしっかり麹を付けて2日間冷蔵庫で保管します。
すると、下記の写真のように麹は一種のカビですから、まさにカビが生えたような状態になります(これだけみたらおいしくなさそうですね)
このやり方は、2016年に料理人のジェレミー・ウマンスキー(Jermy Umansky)さんという方がTEDでお話しされてから広く知れ渡ることとなりました。

私たちは、Sous Videを使って低温調理しました。
(左)冷凍保存していたお肉
(右)麹漬けしておいたお肉
同じお肉ですが、麹漬けした方が薄く小さくなっている感じがします。身が締まった感じですね!

それを贅沢にBBQグリルセットで焼いていきました。
麹漬けした方は焦げ付きやすいので注意して焼いてくださいね。

良い感じのミディアムレアに焼き上がりました。

冷凍のお肉ももちろんおいしかったですが、麹漬けした方はかなり味が凝縮された感じで、チーズなどを食べているような大人なテイスト感がありました。冷凍のお肉とは思っていた以上にかけ離れた味に変化しました。燻製感はありませんが、身の締まり感はハムを食べているようです。
私はお酒を飲みませんが、もしかしたらワイン好きさんとかには合うのかな、なんて想像しました。

麹は日系スーパーやAmazonで手に入ります。ぜひ一度試してみてください!
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コメント

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